足利製菓専門学校

特別講師 矢嶋 透 シェフの授業が行われました!

2020.09.24

[パティシエ科]

9月15日(火)に、矢嶋 透 シェフの特別授業が行われました!


矢嶋 透 シェフ

みどり市、エリゼサンク(フランス料理店)
足利市、サロンドティエ・ヒデヒロヨシエ
新潟県、シャルトル95(フランス菓子店)
品川区ホテル御殿山ヒルズペストリー(ル・コルドン・ブルー)
天王洲アイル店シェ松尾シェフパティシエ勤務
ルノートルジャポン入社、研修後エコールルノートル、渡仏(ルノートルプレジール工場勤務)を経て日本代理店シェフパティシエとして勤務
退社後、太田市にてパティスリーラミティエを出店/フランス菓子全般(地方菓子他)を得意とする


2年生はガトーバスク・ショコラとクレーム・テ・ショコラを制作。

ガトーバスク・ショコラは伝統菓子のガトーバスクをココア生地とチョコレートを使ったクレーム・パティシエールで仕上げました。
セルクルでの生地の敷き込みが難しいようでした。

クレーム・テ・ショコラはクレーム・ブリュレを紅茶とチョコレート味にアレンジしたものです。
表面のカラメリゼの裏ワザを教えていただきました。
どちらもチョコレートを使ったものですが、甘すぎず食べやすいスイーツでした。


1年生はムース・フロマージュとキプフェルを制作。

ムース・フロマージュはフランス北部のもので、チーズはあまり強く出さずに素朴で食べやすい味です。
キプフェルは卵を使わないシナモンを使った生地で、口に入れるとホロホロと溶けるようにほぐれます。

本来はクリスマスの時期のものだそうですが短時間で作れる菓子ということで教えていただきました。
仕込みの時はシナモンが強そうでしたが、焼成後の試食ではほどよい香りでした。

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