足利製菓専門学校

特別講師 藤居 正士 シェフの授業が行われました!

2020.09.07

[パティシエ科]

8月27日(木)に、『パティスリー リュパン』 藤居 正士シェフの授業が行われました!


藤居 正士 シェフ

東京都世田谷区桜ヶ丘のパティスリー「ヴォアラ」入社。その後スーシェフ(副店長)に就任
世田谷区梅ヶ丘のパティスリー「アルパジョン」のシェフパティシエに。
港区のレストランにてシェフパティシエとしてウェディ ングケーキを担当する。
八王子の「マリオネット洋菓子店」でシェフパティシエ を歴任。
2014年4月に群馬県藤岡市に「パティスリー リュパン」を出店。

パティスリーリュパン

群馬県藤岡市藤岡277-3
TEL:0274-25-8791
営業時間:9:30-20:00 定休日:不定休


1年生はブルーベリーのムースを製作しました。

まず、ブルーベリーでジャムを作り、それをメレンゲと混ぜてムースにします。メレンゲの硬さ・弾力を加減することによって、食感を変えることが出来たり、フルーツの種類によって甘みを変えれば自分の好みのムースが作れます。このメレンゲの硬さ・弾力を加減することについてしっかりと学ぶことができました。

ムースやクリームの他に、アクセントとしてシュトロイゼルを使う事で、全体のバランスを整え、より美味しくすることができると学びました。今回はブルーベリーでしたが、他のフルーツでジャムを作れば様々なムースが作れます。

※「シュトロイゼル」 はドイツ語で 散らす と言う意味です。
バター、小麦粉、砂糖などを合わせた甘いトッピング生地で、食感はボロボロとそぼろ状のものです。


2年生はピーチメルバを製作しました。

①桃のソルベ
②ココナッツのカスタードクリーム
③ヨーグルト入りのクレーム・シャンティー
④桃のゼリー
⑤桃とバラのソースとそれを使ったグラニテ
⑥ココナッツの風味の生クリーム
⑦フランボワーズピューレを使ったチュイル

これらをゴブレットに組み上げました。ただそれぞれの素材を上に積み上げるのではなく、積み上げる工程の中で混ぜ合わせてわざと模様をつけたりします。見た目を美しく見せるためです。ただ、それぞれの量のバランスによっては食感が変ってしまうので、注意するようにとご指導もいただきました。

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