足利製菓専門学校

特別講師 江森 宏之 シェフの授業が行われました!

2020.02.11

[パティシエ科]

1月30日(木)に、『メゾン ジブレー』江森 宏之シェフの授業が行われました!


江森 宏之 シェフ

栃木県足利市生まれ。
製菓専門学校卒業後、横浜にある有名店「ベルグの4月」に入社、その後フランスに渡る。
フランス メッスにあるMOFフランス最高職人 ルレデセールインターナショナルの店「Patisserie FRESSON(パティスリー・フレッソン)」、またベルフォーにあるステファンクラインで修行し、帰国後は再び「ベルグの4月」でシェフパティシエとして迎えられる。
2013年7月に表参道にオープンしたアントルメグラッセ・生グラス専門店「GLACIEL(グラッシェル)」のシェフパティシエとして活躍、数々のメディアに登場。国内外の多くのコンテストで優勝経験があり、注目のパティシエの一人である。
2015年12月 とちぎ未来大使に任命される。
2016年2月 あしかが輝き大使に任命される。
2017年7月「MAISON GIVRÉE(メゾン ジブレー)」開業
本校講師、パティスリーのコンサルティング、宮崎市とのコラボ活動
『スイーツプロジェクト』と、幅広く活動している。


1・2年生ともグランベリー・ロールケーキを製作。

太白ごま油を使い、柔らかく、ふわっとしたロール生地を作ります。生地やクレーム・パティシエールには、エグロワイヤルの卵黄を使うことで、色鮮やかな黄色を表現できます。

※エグロワイヤルの卵とは
卵の風味のポイントとなる飼料に、トウモロコシや魚粉を使わず、小麦粉やホエイを与えることで、生臭みがない卵を実現。コクや甘味がありながら、すっきりした後味が特長の卵です。エグロワイヤルは加熱しても鮮やかな黄色い色調になるよう飼料にこだわり、見た目のおいしさを演出します。

マスカルポーネチーズ入りの生クリーム、ラズベリーピューレとラズベリーのホールで作ったコンフィチュールを生地に絞り、ブラックベリー、ブルーベリー、ラズベリー、イチゴの4種のベリーたちを巻き、ロールケーキに仕上げました。

メゾン ジブレー グランベリーパーク店』で限定販売している、4種のベリーをたっぷりと使ったロールケーキです。

ロールケーキとはいえ、当たり前のものをより美味しいものにしていくことの大切さを話されました。当たり前の美味しさを、毎日提供する。
毎日品質を最高に保つ。
これが難しい、だから毎日真剣に仕事に向き合う。
ということを強調されました。

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