足利製菓専門学校

特別講師 板橋 恒久 シェフの授業が行われました!

2020.02.11

[パティシエ科]

11月12日(火)に、アルチザン・パティシエ・イタバシ オーナー 板橋シェフの授業が行われました!


板橋 恒久 シェフ

1960年10月生まれ
料理人・パティシエ。
フランス修行中にフランス菓子の魅力に惹かれる。
パリ「オテル・ド・クリヨン」「トロワグロ」で研鑽を積む。
1991年より恵比寿レストラン「Q.E.D.CLUB」で製菓長を務める。
2006年茨城県結城市にアルチザン パティシエ イタバシを開業。


1年生の授業は『ムース・パッション』です。
ハチミツ入りのメレンゲを蒸し焼きにし、それを器に使います。その中にパッションフルーツのムースを流し入れ、パイナップルとオレンジのコンポートを作り、飾りつけました。

フランス料理とフランス菓子の間に食す、伝統的な菓子です。
フランス料理もフランス菓子も主張の強い味わいです。
その料理と菓子の間に食す菓子ということで、非常に存在感のある菓子です。
メレンゲのふわっとした食感とやさしい甘味、パッションフルーツの酸味とのバランスが絶妙な味わいに、学生は驚いていました。


2年生はビスキュイショコラ・サンファリーヌです。
サンファリーヌとは“小麦粉を使用しない”という意味です。
ビスキュイ・ショコラ・サンファリーヌは、非常にシンプルなチョコレートの配合です。

高濃度のショコラ・ビスキュイをカットし、生クリームをサンドして積み上げます。
同じく高濃度のチョコレートのクレーム・ブリュレを作ります。

仕上げに、透けて向こうが見えるほど薄く焼いたシガレット・ショコラを上に飾ります。
チョコレートの薫り高いアシエットデセール(皿盛りデザート菓子)です。

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