足利製菓専門学校

特別講師 松田 光弘 先生の授業が行われました!

2019.06.19

[パティシエ科]

令和元年最初の特別授業は、6月6日に行われた東京湯島のパティスリー「タント・マリー」松田 光弘 先生の授業でした。


松田光弘 先生
ホテルの調理部門で修行後、ピエールドオルで5年勤務。
湯島パティスリータント・マリーでシェフパティシエとして10年勤務。
2006年パティスリージョコンドをオープン。
オリジンーヌ.カカオでシェフパティシエとなる。
現在はフリーの製菓講師として活躍。


2年生はダクワーズ・ノワゼットです。
アーモンドパウダーとヘーゼルナッツ(ノワゼット)パウダーを合わせたダクワーズ生地をベースに、直径16cmのケーキに仕上げました。

①ダクワーズ生地表面には、刻んだアーモンドとヘーゼツナッツを散らし、焼き上げました。
②そのダクワーズ生地を2枚使い、上下にしてヘーゼルナッツのバタークリームを挟みます。

ヘーゼルナッツのバタークリームは、アングレーズをベースにバターとイタリアンメレンゲで作ります。

アングレーズとは、バニラ風味のソースです。
アングレーズの仕込み方や、イタリアンメレンゲの作り方がとても勉強になりました。
アングレーズの風味とクリームの滑らかさに学生は感激していました

1年生はケーキ・アブリコ・パッションと言うアンズとパッションフルーツのケーキ製作です。
型はパウンドケーキの型を使いました。

①砂糖はコクと甘みの強い三温糖を使い、このケーキ用のマンゴーとパッションフルーツのジャムを仕込みました。
 マンゴーとパッションフルーツのジャムは、生地の中と最後の仕上げに使います。
②パウンドケーキの生地の中に、ジャムを挟み込んで、焼き上げます。

通常のパウンドケーキは中心が端よりも高くなりがちですが、ジャムが芯の役割をするため、全体が同じ高さに浮き上がります。それがあまりにまっすぐに浮き上がるので、学生は驚いていました。

専用に調整したジャムの仕込みや、そのジャムの独特の使い方などを教えていただき、大変勉強になりました。

次回もよろしくお願い致します!

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