足利製菓専門学校

特別講師 中野 賢太シェフの授業が行われました!

2018.11.08

[パティスリーコース]

10月30日(木)にダロワイヨ・ジャポンのシェフ・パティシエ兼商品開発部部長 中野 賢太シェフの特別授業を開催しました。


中野 賢太シェフ
1980年東京都生まれ。
大学在学中に渡仏し、パリ「ラ・グランデピスリー・パリ」、「ホテル・ル・ブリストル」にて研修。
大学卒業後に東京・広尾「ジュヴォー」を経て07年に再渡仏。
ペルピニャン「オリビエ・バジャール国際製菓学校」、パリ「ホテル・プラザ・アテネ」、コート・ダジュール地方「クリスチャン・カンプリニ」で研鑽を積む。
11年8月帰国、12年1月に「ダロワイヨジャポン」のパティスリーシェフに就任。2017年3月に取締役に就任。

ダロワイヨ・ジャポン
ダロワイヨ自由が丘本店
東京都目黒区自由が丘2-11-2 
Tel.03-3717-2250


★ 1年生の授業は、大地をテーマにした飴のピエスモンテ制作
 
★ 2年生はイタリア万博で日本チームが優勝した時の作品をダウンサイジングした飴のピエスモンテ制作
(本物は高さ160cmを超えます)

両作品とも、それぞれ午前の授業と午後の授業の時間内で型に飴を流し、指で引いて花を作ったり、膨らませたりして飾りのパーツを作り、組み上げて完成させました。
限られた時間内での作品の素晴らしさにただ、学生は驚いていました。
ピエスモンテを制作しながら、製作に使用している道具の話をしてくださいました。
量販されているプラスティック皿や雑貨屋で販売されている氷用の型などを利用することもある、とのこと。
また、材料についてグラニュー糖、パラチニットなど砂糖の違いによる飴の性質の話をしてくださり、大変勉強になりました。

完成品は本や展示会で見ることができますが、その工程を見ることは中々ありません。
大変貴重な授業を受けることが出来ました。中野シェフ、有難うございました。

パラチニットとは
170℃程度まで煮詰めてもキャラメル化しない、透明度が優れている、湿気にくい、再結晶化しにくいなどの利点から、近年ではピエスモンテの材料としてパラチニット(砂糖から作られる二糖の甘味料)が多用されています。ただ、非常に温度が高いため、飴細工を製作するのには熟練の技が必要です。

飴のピエスモンテとは
華やかな演出にかけては秀逸の飴細工。砂糖に秘められたさまざまな特質を最大限に活かし切った「砂糖の芸術作品」と言えるでしょう。世界のあらゆるケーキショーでは、この飴細工が様々な思考を凝らし展示される。

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