足利製菓専門学校

特別講師 中野賢太シェフの授業が行われました!

2017.11.14

[パティスリーコース]

10月25日(水)に中野賢太シェフの特別授業を開催しました。


株式会社ダロワイヨジャポン
取締役/パティスリーシェフ/製品開発室長

● 1980年東京都生まれ。
● 大学在学中に渡仏し、パリ「ラ・グランデピスリー・パリ」、「ホテル・ル・ブリストル」にて研修。
● 大学卒業後に東京・広尾「ジュヴォー」を経て07年に再渡仏。ペルピニャン「オリビエ・バジャール国際製菓学校」、パリ「ホテル・プラザ・アテネ」、コート・ダジュール地方「クリスチャン・カンプリニ」で研鑽を積む。
● 11年8月帰国、12年1月に「ダロワイヨジャポン」のパティスリーシェフに就任。
● 2017年3月に取締役に就任。

08年:シャルル・プルースト杯総合準優勝
15年:The World Trophy of Pastry Ice Cream and Chocolate 日本代表 優勝


昨年から引き続き、飴細工の2作品制作をデモンストレーションしていただきました。
午前中は飴細工のピエスモンテ、パスティヤージュも含めた作品、午後は2015年イタリアミラノ世界大会で優勝した時のミニチュア版を製作していただきました。

午前中の飴細工のピエスモンテ
雄鹿をモチーフとした、優雅かつ大地の力強い生命力を感じる作品です。

午後の飴細工のピエスモンテ
カジキマグロが海面から飛び跳ねるシーンを作り出した渾身の作品。見るものを圧倒します。

※飴細工とは、製菓技術の技法で、砂糖を熱し、飴状になったものを用いて造形物を作り出すこと、およびその造形物を指します。その細工の技術と美術的な観点、製作過程に特徴があり、鑑賞するための展示品として製作されます。
※ピエスモンテとは、いくつかの菓子を高く積み重ねて作るディスプレイ用の装飾菓子のことを言います。


まずはピエスモンテのパーツの作製です。
煮詰めた液状の飴を、型に流して固めていきます。ここでは透明感やツヤが重要です。以前はグラニュー糖、水、水あめを155℃程度まで煮詰めて流すのが一般的でしたが、180℃程度まで煮詰めてもキャラメル化しない、透明度が優れている、湿気にくい、再結晶化しにくいなどの利点から近年ではパラチニット(砂糖から作られる二糖の甘味料)が多く使われます。
今回もパラチニットを使用して作品を製作しました。
飴は130℃まではゆっくりと温度が上がり、その後は急速に温度が上がる性質があります。
この点も注意してほしい、と指導がありました。

煮詰めた飴を流す型は、ほとんどがシェフのオリジナルです。
型は耐熱皿やシリコン状の容器、陶器なども用いていました。
塩化ビニール製マットやホース、加工が可能なシリコンなど、耐熱や強度を考慮しながらあらゆる素材を駆使してピエスモンテのパーツを作る楽しさもある、とシェフがおっしゃっていました。

次は引き飴。
煮詰めた飴を少しずつ冷ましながら何度も引き伸ばすことで、シルクのような光沢が出てきます。
花や葉、リボンなどの作製に欠かせない技法です。飴を適度な温度・硬さになったら長く引き伸ばしては折りたたむ、この作業を繰り返します。
そうして生み出された最高の光沢をキープしながら花びらなどの必要なパーツを作り、組み立てます。

最後に組み立て作業。
組み立ての接着は、接着部をバーナーで直接溶かして付けていく場合もあれば、別に煮詰めたパラチニットを使って接着していく場合もあり、強度や接着部の見栄えを考慮しながら使い分けていきます。
また、一度接着したらやり直しがきかないことから事前の位置確認は重要で、シェフも細心の注意と、確認作業を細かく行っていました。飴細工を作る工程で重要なのは湿度です。
最適な環境は湿度40%以下ですが、この日はあいにくの雨…
シェフもやりにくかったと思いますが、細心の注意を払って作業を行っていました。

作品が出来上がった時の歓声と拍手に、作品が壊れるかと思いましたが(笑)、本当に学生がうっとりしていました。
作品の美しさとシェフの手さばきにはとても驚き、午前午後ともに2時間半程で作り上げていく凄さを体験しました。
また、時間が限られているコンテストと作品を持ち込んでのコンテストとの違いなど、実際に経験した興味深いお話しもお聞きできました。

作品は本校に展示してありますのでオープンキャンパスの際に是非ご覧ください!

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