足利製菓専門学校

特別講師 遠藤太剛シェフの授業が行われました!

2017.10.31

[パティスリーコース]

10月19日(木)に1・2年生合同で行われた「スイーツタカヨシ」のオーナー遠藤太剛シェフの特別授業を開催しました。


スイーツタカヨシ」オーナー
遠藤太剛

● 埼玉・東京の有名パティスリーや有名な結婚式場で経験を積んだ後、チョコレート・フランス菓子サンマルタン(宇都宮)で修行し、2014 年に独立。チョコレート細工を得意とする。

栃木県洋菓子協会作品展 2011 アメ細工部門・チョ コレート部門 優勝
栃木県洋菓子協会作品展 2012 アメ細工部門・チョコレート部門 優勝
ジャパンケーキショー 2011 栃木県代表
ジャパンケーキショー 2012 栃木県代表
日本テレビや数々のTV番組やメディアに登場
栃木県さくら市に2店舗目「SWEETS Takayoshiさくら店」をオープン


今回もチョコレートのピエスモンテを製作いただきました。
チョコレートについては、製菓理論で性質や調理法を学び、実習では技法を学んでいます。
「クーベルチュールチョコレート」と呼ばれる高級チョコレートは、加工の工程でテンパリング(調温)という作業をしなければ製品にできません。
テンパリングの方法はいくつかありますが、今回は技術的には発展型のテンパリング技術を教えていただきました。
この技法は主にコンテストを意識した技術です。
展示会やコンテストでチョコレートのピエスモンテを目にすることはありますが、その製法を観ることはあまりありません。
コンテストなどは特に、時間の制約がある中でいかに美しいピエスモンテを作り上げるかということが求められます。


普通、チョコレートを完全に固まらせるには48時間必要と言われています。
今回は6時間。
時間の制約がある中での作業、そして効率を重要視する内容でした。
しかしそこは、さすがの遠藤シェフ。完璧な作業でピエスモンテを完成!
学生からも歓喜の拍手。
いろいろな技法、テクニックをお教えいただき、ありがとうございました!次年度も宜しくお願い致します!

※テンパリングとは、チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて、融点を同じにするための温度調整のこと。テンパリングを行うと、つややかで柔らかい口当たり、なめらかな口溶けのチョコレートに仕上がります。テンパリングに失敗すると、ツヤは失われ、白い斑点が表面に現れてしまいます。

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