足利製菓専門学校

特別講師 板橋恒久シェフの授業が行われました!

2017.10.12

[パティスリーコース]

10月4日(水)に茨城県結城市にあります、「アルチザン パティシエ イタバシ」のオーナーシェフ板橋恒久シェフの授業が行われました!
 
 


アルチザン パティシエ イタバシ」オーナーシェフ
板橋 恒久

●フランスのロアンヌにあり、三ッ星を40年以上保っているホテルレストラン「メゾン・トロワグロ」や、パリのコンコルド広場にあるフランスで最も格式高い「ホテル・ド・クリヨン」等で5年間の修行を重ねた後、恵比寿の会員制レストラン「Q.E.D.クラブ」で製菓長を務め、その後同クラブの洋菓子専門店である用賀の「Q.E.D.パティスリー」シェフパティシエとして活躍。
●2006年に自店を茨城県・結城市に「アルチザン パティシエ イタバシ」開業。

※アルチザンとは職人という意味
※「ホテル・ド・クリヨン」とは、ルーブル美術館の近くにある、前任のアメリカ大統領や昭和天皇もここに宿泊したという五ツ星ホテルです。フランス元王妃のマリー・アントワネットがベルサイユからパリに出てきた時は、ここに滞在していたということでも有名です。


 
 
では1年生の授業内容を紹介しましょう。
ムース パッション 実習

ハチミツ入りのメレンゲ(ムラング・オ・ミエル)を型に詰め、蒸し上げていきます。その後、ガスバーナーで軽く外側から容器を炙り、セルクルから外します。そしてメレンゲの内側をくり抜いていきます 。これでメレンゲの容器ができます。その後、パッションの香り豊かなムースをメレンゲの容器に注ぎ、オレンジソースとカットしたフルーツを盛っていきます。最後にホワイトチョコレートのオーナメントを飾りつければ出来上がりです。メレンゲなのでとても軽い食感になり、アシェットデセール(皿盛りデザート)の前のデザートとして用いることもあるそうです。


 
 
2年生の実習はこちらです。
ピュールショコラ 実習

ピュールショコラはレストランのデザートとして出されるもので、スピードを要求されるスイーツだそうです。
今回はアシェットデセール(皿盛りデザート)としての製作です。

ピュールショコラは、バローナ社の「カライブ」という高級ビターチョコレートを使用し、香りがとても豊かなチョコレートケーキに仕上がっています。

上に飾ったクッキーのシガレットショコラは、焼きたての場合、大変口溶けのよいものです。
しかし、すぐに湿気を吸ってしまい、壊れやすいということで、イートインスペースでアシェットデセールとして出す場合は、お客様に出すタイミングが難しい、スピード重視、というお菓子なのだそうです。店舗においての緊張感も伝わる一品です。

チョコレートの飾りやクレームフェッテ(甘くない生クリーム)と共にお皿に飾っていきましたが、まさに流行のインスタ栄えしそうな一品でした。

もちろん、お味の方も最高でした。

最後に板橋シェフから学生にコメントです。
「今が旬の地元の栗を使用した、自信作のモンブラン、ぜひ食べに来て下さい。毎年秋分の日から販売スタートし、期間限定で販売しています。
イートインスペースでしか出さない、普段店頭に並ばない限定ケーキです!」

この幻のモンブランをいただきに、都内からもお客様が列をなすほどです。パティシエを目指す学生は勉強を兼ねて必ず食しましょう!
決して材料に妥協しない板橋シェフのプロとしてのプライドを感じる1日でした。大変勉強になりました、ありがとうございました!
次年度も楽しみです!

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