足利製菓専門学校

特別講師 伴場シェフの授業が行われました!

2017.07.25

[パティスリーコース]

7月10日(月)に、特別講師 伴場浩二シェフの授業が行われました!

午前中、1年生はレーズンサンドをお教えてただきました。

生地をサクサクに仕上げるため、配合にライスパウダーが入っています。
クリームは、発酵バターやホワイトチョコレートが入れているため、とてもリッチな仕上がりになっています。
ラムレーズンとサンドすると、味も見た目もとても素晴らしいレーズンサンドに仕上がりました。

伴場シェフのお店<お菓子夢工房 ル・クレール>でも販売しているレシピのレーズンサンド、現場のお話を交えながらの授業はとても有意義で刺激になりました。

午後、2年生はフレーズピスターシュを作りました。

こちらは、表面の加工を季節で変えながら1年中販売しているとのことで、特に女性に人気のケーキだそうです。
確かに、その理由がわかります。

ハート型のイチゴやラズベリーのムースの中に、ピスタチオのクリームを固めたものを入れ、食べた時に、中からピスタチオの層が出てくる仕組みのケーキです。
さらに、それをイチゴのサクサクチョコレートの土台の上に乗せ、最後は表面を霧状のチョコレートでコーティングし、チョコレート細工を飾るという、何とも手の込んだケーキです。

この日は、今年4月に導入された機材の急速冷却機・ショックフリーザーの活躍がめざましい一日でした。
−30℃で、一気にパーツを冷却出来るので、工程の多いケーキも3時間で仕上がりました。
2年生は、より複雑なケーキの製作と、伴場シェフの現場の生のお話に大満足の様子でした。

お菓子夢工房 ル・クレール
群馬県太田市宝町799-2
http://leclair.jp/

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